NNW создан 13.11.09 NNW праздники

Праздники сегодня

Последние темы
» Смешное из интернета
автор Zaton Вчера в 13:12

» Каасозеро и прилегающие....
автор Zaton Вчера в 09:34

» Видео от Рыболова
автор Рыболов Вс 23 Сен 2018, 22:03

» Северная Двина
автор ursus Вс 23 Сен 2018, 17:36

» Холодное копчение
автор ursus Вс 23 Сен 2018, 17:12

» Анекдоты
автор Zaton Чт 20 Сен 2018, 21:25

» Грибы грибочки растут в лесочке...
автор GALERICH Вт 18 Сен 2018, 12:12

» C Днем рождения!!!
автор БеКас Пт 14 Сен 2018, 15:26

» о. Гремиха
автор dim29 Вс 02 Сен 2018, 20:29

» Тонкости туризма
автор GALERICH Чт 30 Авг 2018, 13:12

-Быстрый переход к сервисам: JPG-Net Видео Музыка фоторедактор Транслит
Кто сейчас на форуме
Сейчас посетителей на форуме: 3, из них зарегистрированных: 0, скрытых: 0 и гостей: 3

Нет

Больше всего посетителей (83) здесь было Вс 08 Май 2016, 14:54
NNW ПОГОДА
Полезные ссылки
NNW Метрика
Яндекс.Метрика
NNW РАДИО
Мы в соц. сетях
гороскоп

Холодное копчение

Страница 2 из 3 Предыдущий  1, 2, 3  Следующий

Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Соломбалец в Чт 17 Май 2018, 07:02

Слава, нечего там рисовать, две бочки одна на другой, нижняя используется просто как подставка, внутрь можно будет что-то от дождя прятать, нужно только ещё полочку сделать. В верхнюю бочку просто входит труба снизу от дымогенератора, сверху открываю пробку, чтоб дым выходил и создавался поток. В планах ещё крышу придумать, чтоб на вентилятор в случае дождя не лило, ну и систему подогрева соорудить, чтобы производить варку колбасы, но это уже тебе не надо))).

Соломбалец
Леший
Леший

Сообщения : 1522
Дата регистрации : 2012-11-26

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Lvovich в Чт 17 Май 2018, 11:28

Лешка, а при верхнем расположении эжектора, не получается, что щепа вся разом начнет гореть по всей вертикали ?
Мне думалось, что ставят вниз как раз для того, чтобы очаг тления только внизу был, а сверху подача свежей по мере сгорания.
avatar
Lvovich
Леший
Леший

Сообщения : 1049
Дата регистрации : 2012-11-30
Возраст : 53
Откуда : Архангельск

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Соломбалец в Чт 17 Май 2018, 17:31

Вниз ставят чтобы можно было щепы грузить сразу часов на 10-12, но в таком варианте бывает зависание щепы, требуется установка ворошителя, а это ещё усложняет генератор, реле времени или контроллер, моторчик... Если коптить не на продажу, то заморачиваться наверное смысла нет... По поводу загорания сразу всей щепы с верхним эжектором, я не знаю как это увидеть, но моментально она не сгорает, как я писал выше 200 грамм примерно 2 часа...

_________________
эльк-хайер нах
avatar
Соломбалец
Леший
Леший

Сообщения : 1522
Дата регистрации : 2012-11-26
Возраст : 38

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Соломбалец в Чт 17 Май 2018, 17:39

Сергей Панкратьев пишет:Леша, сделай мне дымогенератор от 12 в. за деньги. Не хочу вдаваться в подробности.

Сергей, делать за деньги я точно не буду, могу помочь всем кому нужна помощь, но бескорыстно и в силу своих возможностей.
Я могу собрать тебе узел с вентилятором, с быстросъемным соединением и с комплектом фитингов. Возможности сделать трубу, в которую засыпается щепа, колосник и 2 заглушки у меня сейчас нет.
По времени сразу скажу не быстро, т.к. вентилятор с Али едет как правило месяц, остальное продается тут...

_________________
эльк-хайер нах
avatar
Соломбалец
Леший
Леший

Сообщения : 1522
Дата регистрации : 2012-11-26
Возраст : 38

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  minaich в Сб 19 Май 2018, 10:38

Только за запах и вкус копчёных продуктов стоит этим заморачиваться, но вот вредность, которая в этих продуктах таится, и не даёт мне этим заняться..... Опять же соседи по подъезду не поймут.
А может это банальная лень?
avatar
minaich
Леший
Леший

Сообщения : 664
Дата регистрации : 2016-01-23
Возраст : 51
Откуда : Архангельск

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Соломбалец в Пн 21 Май 2018, 17:44

Сегодня коптил колбасу, тут уже смешанная технология, колбаса подвергается нескольким стадиям термообработки, на одном из этапов подаётся холодный дым, и получается вот так.




_________________
эльк-хайер нах
avatar
Соломбалец
Леший
Леший

Сообщения : 1522
Дата регистрации : 2012-11-26
Возраст : 38

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Соломбалец в Чт 05 Июл 2018, 15:19

Если к коптильне, добавить тэн, вентилятор и терморегулятор в виде контроллера или пид-регулятора, то можно готовить вот такую курочку к примеру, продублирую фото для архива.





Посол в рассоле 3 дня, термообработка при 90 градусах с дымом около 3-4 часов, до достижения температуры внутри продукта 85 градусов.

_________________
эльк-хайер нах
avatar
Соломбалец
Леший
Леший

Сообщения : 1522
Дата регистрации : 2012-11-26
Возраст : 38

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Сергей Панкратьев в Сб 15 Сен 2018, 14:48

Лешка, принимай в ряды холоднокоптильщиков!!! Где то осталось малеха корюшки, возможно на неделе подвялю и в выходной закопчу)))
avatar
Сергей Панкратьев
Леший
Леший

Сообщения : 3911
Дата регистрации : 2012-11-25
Возраст : 55

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Соломбалец в Сб 15 Сен 2018, 22:26

Рассол для селёдки и скумбрии:

Вода - 1500 гр.
Соль поваренная - 90 гр.
Сахар - 30 гр.
Перец душистый - 8 шт.
Перец черный горошком - 20 шт.
Лавровый лист - 1 шт.

Воду вскипятить, вложить все ингредиенты, остудить. Непотрошеную рыбу с головой залить рассолом и поставить в холодильник на 2-3 суток для просаливания.
Дальше можно есть так, получается обалденная слабопросоленая сельдь.
Для дальнейшего копчения рыбу почистить и обсушить в течение 12 часов, рыба должна быть абсолютно сухой. Коптить при температуре 18-30 градусов 8-12 часов. После копчения обязательно дать отдохнуть 1-3 суток.

_________________
эльк-хайер нах
avatar
Соломбалец
Леший
Леший

Сообщения : 1522
Дата регистрации : 2012-11-26
Возраст : 38

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Zaton в Сб 15 Сен 2018, 23:39

Насколь помню по Тралфлотовски , тузлук для соления на литр воды 25 грамм соли - слабосоленая, 50 средне, ну а 75 соленая...
Мелкую рыбу- тина корюшки делали слабо...Жирную -скумбрия (целые тушки- средне, если филевали слабо ) ну а крупняк да тем более жирную, палтус и треска например сильно соленеый тузлук. Но причем в тузлуке только сутки держали и уже можно есть...перед подачей на стол споласкивали...
Я сига и харюза заливаю среднесоленым тузлуком и в холодильник, на третьи сутки можно подовать к столу...
avatar
Zaton
Леший
Леший

Сообщения : 1327
Дата регистрации : 2012-11-25
Возраст : 53
Откуда : Левый берег

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Соломбалец в Вс 16 Сен 2018, 14:38

По количеству соли тут все индивидуально, я для себя опытным путем подобрал 60 гр/литр. По времени, все зависит от размера рыбы и жирности. Соответственно чем крупнее рыба и жирнее, тем соль дольше проникает внутрь. Раньше я всегда солил разделанную на филе рыбу, теперь солю только целиком, реально вкуснее и сочнее что-ли, в непотрошеной рыбе идут процессы ферментации и вкус отличается от разделанной. Мокрый посол более универсальный для рыбы, но в некоторых случаях, лучше сухой или с смешанный, все зависит от рецепта и рыбы.

_________________
эльк-хайер нах
avatar
Соломбалец
Леший
Леший

Сообщения : 1522
Дата регистрации : 2012-11-26
Возраст : 38

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Сергей Панкратьев в Вс 16 Сен 2018, 15:19

Все мои знакомые последние 20 лет ценят мою воблу  за малосолость. Все, что я встречал в жизни в приготовлении рыбы в магазине, все пересолено изначально, во избежании порчи продукта. Скажите, на фуя????  и коптить холодным собираюсь слабосоленым, без всяких тузлуков, думаю, будет деликатес
Пс. Про насаливание рыбы крупной солью, потом вымачивание- знаю. Моя рыба- малосольная изначально- вкуснее, хоть сорога-  вобла, хоть горячего копчения -!окунь.  А солят все чрезмерно, понятно, когда продавать, чтоб дольше сохранилось. А для себя я солю немного совсем и вялку и копчушку, как для жарения, и отлично.
avatar
Сергей Панкратьев
Леший
Леший

Сообщения : 3911
Дата регистрации : 2012-11-25
Возраст : 55

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Михаил в Вс 16 Сен 2018, 18:13

Серега твою вроде не пробовали еще ! Давай заценим!
avatar
Михаил
Леший
Леший

Сообщения : 1212
Дата регистрации : 2011-02-14
Возраст : 50

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  симсон в Вс 16 Сен 2018, 18:37

Сережа тоже думаю купить коптильню Меркель. Если зимой корюха половлю- давай закоптим, хочется оценить и принять решение о покупке. Rolling Eyes

симсон
Леший
Леший

Сообщения : 1247
Дата регистрации : 2013-03-19

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Сергей Панкратьев в Вс 16 Сен 2018, 19:21

Женя, корюх вещь!!
Миша, давай!! Выбирай место, где могем на выходном с удочками просидеть на берегу: напр , караси или камбала. Или даже на Келде.  А я покопчу)))
avatar
Сергей Панкратьев
Леший
Леший

Сообщения : 3911
Дата регистрации : 2012-11-25
Возраст : 55

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Соломбалец в Вс 16 Сен 2018, 20:39

Единственно, если солите крупную рыбу, ее уже нужно обязательно потрошить и желательно солить не крупными кусками, на прошлой неделе умер человек съевший вяленого леща, лещ был крупный, солил он его и вялил сам, вместе с ним отравилась его жена, не знаю жива или нет, ботулизм.

_________________
эльк-хайер нах
avatar
Соломбалец
Леший
Леший

Сообщения : 1522
Дата регистрации : 2012-11-26
Возраст : 38

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Сергей Панкратьев в Вс 16 Сен 2018, 21:59

Ботулизм.....на своей практике встречал только от тушенки, вылечили, с трудом.
avatar
Сергей Панкратьев
Леший
Леший

Сообщения : 3911
Дата регистрации : 2012-11-25
Возраст : 55

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Виктор1 в Пн 17 Сен 2018, 16:24

насчет леща с ботулизмом - ну, не знаю... в колбасе слышал, но там внутри оболочки. Это же анаэробная бактерия.


хотя, почитал - случаи были(((
avatar
Виктор1
Леший
Леший

Сообщения : 1846
Дата регистрации : 2012-12-03
Возраст : 37

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Соломбалец в Пн 17 Сен 2018, 16:39

Для предотвращения развития ботулизма в колбасе, обязательно используется нитритная соль, приготовленная колбаса без нее будет лотереей, если конечно это не гриль-колбаски, у которых время приготовления несколько минут.
Тушёнка обязательно должна быть приготовлена в автоклаве, при температуре 120 градусов. Ну или при чуть меньших температурах, но при более длительной термообработки. Есть конечно методы дробной пастеризации, но в отличии от стерилизации это более трудозатратно.

_________________
эльк-хайер нах
avatar
Соломбалец
Леший
Леший

Сообщения : 1522
Дата регистрации : 2012-11-26
Возраст : 38

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Виктор1 в Пн 17 Сен 2018, 16:49

это-то все известно)) просто раньше не слышал про ботулизм в рыбе.
avatar
Виктор1
Леший
Леший

Сообщения : 1846
Дата регистрации : 2012-12-03
Возраст : 37

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  GALERICH в Вт 18 Сен 2018, 12:15

Виктор1 пишет:это-то все известно))
Laughing Laughing Laughing


Да некоторые вообще не знают, что такое ботулизм. tongue tongue tongue

_________________
Нахлыст-нахлыст. На фортепьяно каждый может. Вы жерлицей попробуйте. Это кафедра бубнаSmile
avatar
GALERICH
Леший
Леший

Сообщения : 1570
Дата регистрации : 2013-04-21
Возраст : 55
Откуда : Архангельск

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Соломбалец в Вт 18 Сен 2018, 15:39

Витя, ты когда уже рыбы то привезёшь? Вези много рыбы, я варю из нее консерву, делим пополам!

_________________
эльк-хайер нах
avatar
Соломбалец
Леший
Леший

Сообщения : 1522
Дата регистрации : 2012-11-26
Возраст : 38

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Виктор1 в Вт 18 Сен 2018, 15:45

Не ловлю я в таком количестве.....
avatar
Виктор1
Леший
Леший

Сообщения : 1846
Дата регистрации : 2012-12-03
Возраст : 37

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Соломбалец в Вт 18 Сен 2018, 16:04

Это ты бабушке в кедах рассказывай, в каких количествах ты не ловишь.

_________________
эльк-хайер нах
avatar
Соломбалец
Леший
Леший

Сообщения : 1522
Дата регистрации : 2012-11-26
Возраст : 38

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Сергей Панкратьев в Сб 22 Сен 2018, 19:45

Дебют состоялся. Хотел по быстрому в Вайбер закинуть, но ведь не у всех он есть )))!
Утром немного проспал, но времени хватило. Коптил 12 часов на яблоне. Делал две закладки, по 1 кг сразу, на 6 часов каждая. Но, мне кажется, такая небольшая рыбка, как корюх, скоптиться и за 8 часов. В идеале - повернуть на другой бочок посередине процесса, так как продукт не висит, а лежит и  коричневеет только сверху. Вода в бочке все равно появляется, несмотря на подвяленую заготовку и конденсатосборник. Но это бочка и в конце достаточно перевернуть с открытой крышкой, влага стечет.
Попил винца, поспал, благо это не пикап. За рабочую  неделю усталось накопилась. Почитал книжку. Было тепло, 22  по цельсию, вот это сентябрь! На обратном пути немногот буксанул в луже - первый раз ))) Но лебедку не доставал )
Сейчас завернул рыбку в тряпку и в пакет положил выветриваться на балкон. Потом в холодильник на пропитку, думаю на 4-5 дней.


Последний раз редактировалось: Сергей Панкратьев (Сб 22 Сен 2018, 20:02), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Сергей Панкратьев
Леший
Леший

Сообщения : 3911
Дата регистрации : 2012-11-25
Возраст : 55

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Сергей Панкратьев в Сб 22 Сен 2018, 19:51

avatar
Сергей Панкратьев
Леший
Леший

Сообщения : 3911
Дата регистрации : 2012-11-25
Возраст : 55

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Холодное копчение

Сообщение  Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Страница 2 из 3 Предыдущий  1, 2, 3  Следующий

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения